Page 102 - E-BOOK ZAT ADITIF

Alginat dalam bentuk garam alkali seperti magnesium, ammonia atau amin, bersifat larut

dalam alr. Kekentalan alginat dalam larutan dipengaruhi oleh berat molekul dan jenis ion yang
ada. Pembentukan gel alginat terjadi jika terdapat ion kalsium. Bergantung pada konsentrasinya.

alginat bersifat termoreversibel pada konsentrasi rendah dan termo irreversibel pada konsentrasi
tinggi.

Gambar 6.4 Pembentukan gel alginat dengan ion kasium membentuk struktur egg box

Sumber: Fennema, 1996

Alginat merupakan pengental dan penstabil yang kuat dan mampu membentuk gel
dengan adanya lon kalsium. Pada konsentrasi 0,25 0,5%, alginat dapat menstabilkan produk

rerotian, salad dressing, dan cokelat susu, serta mencegah pembentukan kristal yang besar pada

es krim selama penyimpanan. Alginat juga digunakan pada berbagai produk gel seperti puding
instan, gel buah-buahan, serta digunakan untuk menstabilkan jus buah.

3. Pektin
Pektin merupakan polisakarida yang terdapat dalam berbagai bagian janaman dan secara

komersial diproduksi menggunakan kulit jeruk atau apel. Kadar pektin dalam kulit jeruk cukup

tinggi yaitu 20-40% sedangkan pada kulit apel sekitar 10-20%, Ekstraksi pektin dilakukan
menggunakan pH rendah (1,5-3) dan suhu 60-100°C. Proses ekstraksi Ini harus dikontrol dengan

baik untuk mencegah pektin terhidrolisis Pektin yang terekstrak kemudian dikeringkan sehingga
diperoleh pektin bubuk atau dipekatkan untuk mendapatkan pektin calr. Seringkali pektin

dimurnikan lebih lanjut menggunakan presipitasi alkohol seperti etanol atau isopropanol. Pektin

merupakan polisakarida yang mengandung paling sedikit 65% asam galakturonat Struktur utama
pektin ada dua, yaitu

A. Rantal 1-4 galakturonat (homogalakturonan) dengan rantai samping dapat berupa
aplosa, fukosa, arabinosa, xilosa secara bervariasi.

B. Rantai rhamnogalakturonan dengan rantai utama terdiri dari dua jenis sakarida, yaitu
rhamnosa dan galakturonat