Page 107 - E-BOOK ZAT ADITIF

3. Gum Karaya

Gum karaya, disebut juga Indian tragacanth, merupakan gum getah yang dihasilkan oleh
spesies Sterculia seperti Sterculia ureus. Struktur gum karaya terdiri dari D galaktosa, L

rhamnosa, asam D galakturonat, dan asam L glukuronat. Gula pada gum tragacanth terasetilasi
sebesar 13%. Molekul gum karaya terdiri dari 3 rantal utama dari polimer dengan unit disakarida

yang berbeda. Rantal utama mempunyal rantal samping yang terikat secara kovalen. Akibatnya,

gum karaya bersifat tidak larut air dan resisten terhadap enzim. Akan tetapi, polisakarida ini
sangat mengembang dalam air dingin. Suspensi gum karaya mempunyai konsistensi seperti pasta

pada konsentrasi lebih dari 3%.
Gum karaya biasa digunakan sebagai pengikat seperti pada sosis dan produk berbasis

daging. Juga berperan sebagai penstabil protein pada meringue dan whipped cream. Gum karaya

digunakan sebagai pengental seperti pada produk sup, saos, kecap, salad dressing, dan
mayonnaise. Gum karaya juga digunakan untuk menstabilkan pembekuan dan thawing karena

mampu mencegah sineresis.
4. Gum Ghati

Gum ghati merupakan gum getah dari pohon Anogeissus latifolia yang terdapat di India
dan Srilanka Gum ghati terdiri dari Larabinosa, D galaktosa, D manosa, D xilosa, dan asam D

glukuronat, juga terdeteksi sedikit L rhamnosa. Sakarida pada gum ghati terasetilasi sekitar

5,5%. Polisakarida ini bersifat asam dan biasanya terdapat dalam bentuk garam Ca/Mg Gum
ghati bersifat larut dalam air sampai konsentrasi 90% dan mudah terdispersi, akan tetapi mudah

membentuk larutan yang kental dan lebih kental dari gum arab. Dibandingkan dengan gum arab,
gum ghati bersifat kurang larut.

6. Gum dari biji-bijian (Seed Gum)

1. Gum Guar
Gum guar diperoleh dari endosperma biji Cyamopsis tetragonoloba. Biji dibuang

kulitnya dan dibuat tepung yang mengandung gum guar. Gum guar terdiri dari unit D manosa

yang berikatan 1→4. Setiap dua residu manosa berikatan dengan rantai samping satu molekul
galaktosa melalui Ikatan 1→6. Gum guar mempunyai viskositas yang tinggi dalam air sehingga

digunakan sebagai pengental dan penstabil beberapa produk pangan seperti salad dressing dan

es krim.
2. Locust Bean Gum (LBG)

Locust bean atau disebut juga carob bean berasal dari daerah Mediterania dan
mempunyai biji yang digunakan sebagai pengental dan penstabil. LBG mengandung

galaktomanan sekitar 88% yang terdiri dari rantai linear manosa dengan ikatan 14 dan rantai