Page 109 - E-BOOK ZAT ADITIF

Tabel.9 Fungsi Tepung Konjak dalam Pengolahan Pangan

Penggunaan Fungsi

Permen Meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur dan mengikat air

Jelly Meningkatkan kekuatan gel dan memperbaiki tekstur
Yoghurt Mensuspensikan buah-buahan, meningkatkan visikositas

Pudding Pengental

Pasta Pengikat air
Minuman Meningkatkan serat

Daging Pengganti lemak, meningkatkan rendeman dan pengikat air

8. Gum dari mikroba (Microbial Gum)

Gum dari mikrobia dikembangkan karena beberapa keunggulan antara lain kondisi
proses produksi terkontrol sehingga mutu yang dihasilkan bersifat lebih seragam, tidak

dipengaruhi kondisi cuaca seperti gum dari tanaman, produktivitas tinggi, dan tidak memerlukan
budidaya dalam lahan luas seperti gum dari tanaman.

1. Xanthan Gum
Gum xanthan merupakan polisakarida ekstra seluler dari bakteri Xantho- monas

campestris. Gum ini dihasilkan dalam medium yang mengandung glukosa, ammonium klorida,

campuran asam amino, dan mineral. Polisakarida dipisahkan dari medium fermentasi dengan
cara presipitasi menggunakan Isopropanol dengan adanya garam KCI. Sebenarnya gum xanthan

merupakan turunan selulosa dengan fantal utama adalah unit glukosa yang berikatan 1→4.
6
Berat molekul gum xanthan lebih dari 10 Da. Walaupun berberat molekul tinggi gum xanthan
larut dalam air dengan kekentalan tinggi. Kekentalan gum xanthan tidak dipengaruhi suhu dan

gum ini mampu menstabilkan pada proses pembekuan dan thawing Peran utama gum xanthan
adalah menstabilkan emulsi dan sebagai pensuspensi Karena sifatnya yang stabil terhadap suhu,

gum xanthan digunakan sebagai pengental pada makanan kaleng. Gum ini juga digunakan pada
pudding instan dengan bahan lain seperti LBG untuk membentuk gel.