Page 112 - E-BOOK ZAT ADITIF

F. Penggunaan Zat Pengental dan Penstabil pada Produk Pangan

Berikut penggunaan zat pengental dan penstabil dalam proses pengolahan produk:

Tabel.10 Zat pengental dan penstabil dalam pengolahan pangan

Sumber: Fennema, 1996

Fungsi Jenis Hidrokoloid
Suspensi dalam susu kental dan susu Karaginan, pektin, CMC dan alginat
coklat
Stabilitas emulsi rimer kopi dan Karaginan
margarin
Stabilitas es krim terhadap Karaginan dan alginate
pmbentukan kristal es yang besar
Pengikat air, meningkatkan Alginate, karaginan, agar, gum arab,
rendemen krim keju dan keju gum xantan, gum guar, CMC, metil
selulosa
Pengental dan pembentuk gel pada Karginan, agar, gu tragacanth, gum
pudding susu karaya, gum guar, gum alginat dan CMC
Stabilitas emulsi dalam daging Pektin, alginat, karaginan, gum guar,
(kornet dan sosis) CMC dan pati termodifikasi
Produk jelly, daging, ikan dan Agar, gum karaya dan gum guar
sayuran
Stabilitas thawing-freezing pada sup, Alginat, karaginan dan agar
saos, mayonnaise dan kecap
Stabilitas buih protein pada bir dan Gum tragacanth, alginat, gum karaya,
marsmallow gum xanthan, gum guar, gum CMC, dan
pati termodifikasi
Mencegah retrogradasi pati pada roti Agar, gum guar, karaginan dan gum
dan kue dan pengikat air dalam xanthan
adonan
Pembentuk gel pada buah seperti Pektin dan alginate
selai, jelly dan yoghurt
Pembentuk gel pada permen jeli Pektin, alginat, karaginan, agar, gum
arab dan pati termodifikasi
Stabilitas terhadap pengendapan jus Alginat, pektin, gum guar dan metil
buah dan minuman instan selulosa
Stabilitas emulsi flavor Gum arab, gum ghatti dan gum xhantan

G. Efek Zat Pengental dan Penstabil pada Kesehatan

Efek zat pengental dan penstabil pada kesehatan dapat bervariasi tergantung pada jenis,
jumlah yang dikonsumsi, serta sensitivitas individu terhadap zat tersebut. Berikut adalah

beberapa efek zat pengental dan penstabil pada kesehatan: