Page 117 - E-BOOK ZAT ADITIF

BAB 7

ZAT PENGAWET

A. Definisi Zat Pengawet

Zat pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat

proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang

mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya

pada produk daging, buah-buahan, dan lain-lain.

Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai

bahan pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau
kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan

berbagai pangan dan minuman, seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal,

selai, jeli, manisan, kecap, dan lain-lain. Zat pengawet adalah senyawa yang mampu
menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya,

atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan.

B. Mekanisme Zat Pengawet

Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-beda antara senyawa yang satu dengan

yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama, yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan

mikroba. Larutan garam NaCl dan gula yang digunakan sebagai bahan pengawet seharusnya
lebih pekat daripada sitoplasma dalam sel mikroorganisme. Oleh sebab itu, air akan keluar dalam

sel dan sel menjadi kering atau mengalami dehidrasi.

Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan

mikroorganisme, seperti bakteri, khamir, dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan.
Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion

hidrogen (H), dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan

mikroorganisme. Asam digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toksik
untuk mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektivitas suatu asam dalam menurunkan pH

tergantung pada kekuatan (strength), yaitu derajat ionisasi asam dan konsentrasi, yaitu jumlah

asam dalam volume tertentu (misalnya molaritas). Jadi, asam keras lebih efektif dalam
menurunkan pH apabila dibandingkan dengan asam lemah pada konsentrasi yang sama.