Page 121 - E-BOOK ZAT ADITIF

sifat kelarutannya. Penambahan bahan pengawet dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan

beberapa cara, yaitu pencampuran, pencelupan, penyemprotan, pengasapan, dan pelapisan pada
pembungkus pangan.

Karakteristik zat pengawet dapat meliputi sifat kimia dan fisik. Sifat kimia antara lain
struktur kimia atau rumus molekul dan harga pKa yang spesifik untuk setiap jenis bahan

pengawet. Sedangkan sifat fisik antara lain pelarutan, baik dalam air, alkohol, maupun minyak,

bentuk bahan pengawet. Besarnya pelarutan sangat dipengaruhi oleh suhu, misalnya natrium
bisulfit pada suhu 25°C kelarutannya 28,5 g/100 ml air dan menjadi kurang lebih dua kalinya

(50 g/ 100 ml air) pada suhu 100°C.

Bahan pengawet pada umumnya diproduksi dalam bentuk yang lebih murmi sehingga

memiliki warna putih dalam bentuk kristal atau bubuk. Sebenarnya masih ada sifat lain bahan

pengawet, yaitu rasa dan bau yang berbeda. Beberapa sifat yang dikemukakan di atas dapat
digunakan untuk membedakan bahan pengawet satu dengan yang lainnya sehingga dapat

dihindarkan dari pemalsuan.

Tabel.11 Karakteristik beberapa bahan organik zat pengawet

Sumber: Tranggono, 1989

Pengawet Rumus Kelarutan (gr/100 ml) Bentuk Warna pKa
molekul Air Alcohol minyak
Natrium Na2SO3 25 Sedikit - - Putih -
sulfit
Kalium sulfit K2SO3 23,5 - - Granula Putih -
Natrium NaHSO3 28,5 1,4 - Kristal Putih -
bisulfit
Kalium KHSO3 Mudah Tidak - Kristakl Putih -
bisulfit larut larut
Natrium Na2S2O5 Mudah Sedikit - Kristal/bubuk Putih -
metabisulfit larut larut
Kalium K2S2O5 35,7 Tidak - Kristal/bubuk Putih -
metabisulfit larut
Kalium nitrat KNO3 90,9 0,16 - Kristal Putih -
Natrium NaNO3 Mudah 0,8 - Bubuk = -
nitrat larut
Kalium nitrit KNO2 66,6 Sedikit - Granula Putih -
Natrium NaNO2 Sedikit - Granula Putih -
nitrit

Komposisi atau struktur kimia yang mempunyai aktivitas sebagai bahan pengawet

pangan yang termasuk jenis senyawa organik dan garamnya terlihat pada Tabel 12.