Page 125 - E-BOOK ZAT ADITIF

c. Kalium sorbat

Kalium sorbat berbentuk kristal putih atau bentuk tepung dengan bau yang khas. Kalium
sorbat larut dalam air dan sedikit larut dalam etanol. Kelarutan kalium sorbat dan asam sorbat

bertambah dengan kenaikan suhu.
d. Kalsium sorbat

Kalsium sorbat larut dalam air sebesar 120 gr/L dengan bentuk yang aktif sebagai

pengawet sebesar 74,2% pada range pH 4,8.
4. Asam propionat dan garamnya

a. Asam propionat
Asam propionat berupa serbuk putih yang mudah larut dalam air, sukar larut dalam

alkohol, dan tidak larut dalam minyak. Bagian yang aktif sebagai pengawet sebesar 77,1% pada

range pH 4,9.
b. Natrium propionat

Natrium propionat berupa serbuk putih, larut dalam alkohol, kloroform, dan eter. Bagian
yang aktif sebagai pengawet sebesar 77,1% pada range pH 4,9

c. Kalium propionate
Berupa serbuk putih dan larut dalam alkohol, kloroform, dan eter. Aktif sebagai pengawet

pada pH 4,9.

5. Nisin
Nisın merupakan senyawa polipeptida yang dihasilkan oleh Streptococcus lactis. Nisin

mempunyai BM = 7000 yang merupakan dimer dari polipeptida Kelarutan dan kestabilan nisin
tergantung pada pH larutan. Dalam larutan HCl pada pH 2,5, kelarutannya adalah 12% dan bila

dipanaskan dalam autoklaf, keaktifannya tidak hilang, kelarutannya berkurang sampai 4% pada

pH 5. Pada pH netral atau alkali, nisin praktis tidak larut dan ketidakaktifan- nya kembali terjadi
pada suhu kamar. Pengaruh suhu dan pH terhadap kestabilan nisin berbeda dalam pangan. Pada

pH yang asam pada pangan sekitar 6,1-6,9 dengan pemanasan selama 3 menit pada 250°F
dirusak 25 -50% dari nisin yang ditambahkan. Pada keadaan yang sarna terjadi peru- sakan pada

pangan yang mempunyai keasaman yang tinggi, yaitu pH 3.3- 4,5. Dalam air pada suhu 25°C

pada pH 2,5 larut sebesar 120 gr/L dan aktif sebagai pengawet 100% pada range pH 6,5-6,8.