Page 118 - E-BOOK ZAT ADITIF

1. Asam benzoat dan garamnya (Na dan K)

Senyawa ini relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH lebih besar, tetapi
kerja sebagai pengawet naik dengan turunnya pH sampai di bawah 5. Turunnya pH medium akan

menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi karena asam yang tidak terdisosiasi penentu
utama peranan pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan

mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah, seperti sari buah dan minuman penyegar.

2. Asam propionat dan garamnya (Na dan Ca)
Garam Na dan Ca dari asam propionat lebih efektif pada pH rendah. Asam ini tidak

mengalami disosiasi memiliki efektivitas pengawetan, tetapi sangat efektif untuk menghambat
pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya serta efektif untuk mencegah

pembentukan rope pada roti.

3. Asam sorbat dan garamnya (Na, K, dan Ca)
Kerja asam sorbat akan efektif pada pH rendah dan pada kondisi tidak terdisosiasi.

Apabila ditambahkan pada bahan pangan dengan pH rendah sangat efektif dalam menghambat
pertumbuhan khamir dan kapang. Kerjanya selektif, yaitu mampu menghambat pertumbuhan

mikroba yang tidak dikehendaki tanpa mengganggu pertumbuhan mikroba yang
menguntungkan, contohnya pada proses pematangan keju.

4. Belerang dioksida dan sulfit

Belerang dioksida pada pH 7 tidak memberikan penghambatan pada pertumbuhan
khamir dan kapang, dan diperlukan sebanyak 100 bpj belerang dioksida untuk menghambat

pertumbuhan bakteri. Sulfit (HSO3) pada pH tinggi dapat berfungsi sebagai penghambat
Escherichia coli, tetapi ion tersebut tidak efektif untuk khamir. Umumnya, asam belerang dapat

memblokir enzim mikroorganisme dengan cara mereduksi ikatan penting disulfida (-S-S-).

5. Nitrit dan nitrat
Nitrit dapat menghambat mikroorganisme dengan cara meniadakan katalisator respirasi

yang mempunyai heme. Peranan nitrat kadang-kadang tidak menentu. Suatu hasil penelitian
menyatakan bahwa NaNO3 pada konsentrasi antara 2,3-4,4% dapat menghambat pertumbuhan

Clostridium botulinum, namun pada konsentrasi 0,06-0,39% tidak menghambat pertumbuhan

Clostridium botulinum.
Penggunaan mekanisme pengawet ini harus dilakukan dengan hati-hati untuk

memastikan keamanan dan kualitas produk, serta mematuhi regulasi yang berlaku terkait
penggunaan bahan pengawet dalam industri makanan dan minuman. Selain itu, penting untuk

mencantumkan informasi pengawet pada label produk untuk memberikan transparansi kepada
konsumen.