Page 87 - E-BOOK ZAT ADITIF

A. Poligliserol Ester adalah molekul gliserol dengan jumlah gugus hidroksil lebih dari 3.

Nama poligliserol sesuai dengan jumlah atom karbon dan gugus OH yang terdapat
dalam strukturnya. Contoh, trigliserol (n=3), heksagliserol (n=6), oktagliserol (n=8),

dan dekagliserol (n=10). Nilai HLB pengemulsi poligliserol ester bergantung pada
panjang rantai poligliserol dan jumlah asam lemak yang teresterifikasi. Misal:

dekagliserol monostearat mempunyai HLB=14, sedangkan trigliserol monostearat

mempunyai HLB-3,6.
B. Sukrosa Ester mempunyai gugus hidroksil bebas yang tinggi dan berpotensi mengalami

esterifikasi. Jika molekul sukrosa beresterifikasi dengan asam lemak maka terbentuk
sukrosa ester. Umumnya pengemulsi sukrosa ester mengandung 1 asam lemak.

Senyawa yang mengandung 6 atau lebih asam lemak dalam sukrosa merupakan fat

substitutes yang disebut Olestra dan tidak bersifat sebagai pengemulsi. Olestra
digunakan sebagai pengganti lemak karena bersifat gurih tetapi tidak bisa dicerna

sehingga tidak menghasilkan kalori. Produk ini semakin banyak digunakan untuk
memproduksi pangan berkalori rendah (low calori foods) tanpa mengurangi rasa gurih.

Olestra juga bisa digunakan sebagai pengganti minyak goreng.

Gambar 5.13 Struktur kimia olestra
Sumber: Anonymus, 2016

5. Pengemulsi Anionik adalah pengemulsi yang mempunyai gugus kepala hidrofilik yang
bermuatan negatif. Muatan negatif tersebut disebabkan struktur molekul gugus kepala dapat

mengion. Biasanya, gugus kepala pengemulsi anionik berupa asam laktat menghasilkan
natrium stearoil laktilat (SSL, sodium stearoyl lactylate). SSL biasa digunakan dalam

produk bakery karena mempunyai kemampuan untuk secara kuat berinteraksi dengan
gluten.