Page 85 - E-BOOK ZAT ADITIF

emulsifier terutama digunakan terutama pada produksi cake. Pengemulsi ini bersifat larut

dalam shortening dan berkontribusi terhadap emulsifikasi oleh shortening untuk
meningkatkan inkorporasi udara pada fase lemak. tending emulsifier berperan penting

karena membentuk lapisan padat pada antarmuka minyak-air, menstabilkan emulsi, tetapi
terutama mencegah destabilisasi foam yang distabilisasi protein selama pengadukan

adonan.

3. Turunan Sorbitan merupakan hasil reaksi antara gula alkohol sorbitol dengan asam lemak
dengan adanya katalis. Gambar 5.10 menunjukkan struktur sorbitol dan asam lemak bebas,

dan Gambar menunjukkan struktur sorbitan ester yaitu sorbitol yang sudah beresterifikasi
dengan asam lemak.

Gambar 5.10 Struktur Sorbitan Ester, Sorbitol (a) dan Asam Lemak (b)

Sumber: Belitz, 2009

Turunan sorbitan dibagi menjadi dua yaitu ester sorbitan dan polisorbat. Pada sorbitan
ester, sorbitol membentuk lima cincin dengan C yang keenam mengandung hidroksil

teresterifikasi dengan asam lemak (membentuk sorbitan ester). Pada polisorbat atau dikenal
dengan nama dagang "Tween", tiga gugus hidroksil yang lain pada gugus sorbitol dapat bereaksi

dengan etilen oksida membentuk turunan polloksietilen sorbitan. Polloksietilen sorbitan
membentuk ester dengan asam lemak menjadi polisorbat atau polloksietilen sorbitan.

Gambar 5.11 Struktur Kimia Polisorbat

Sumber: Belitz, 2009