Page 83 - E-BOOK ZAT ADITIF

polar dan non polar dalam strukturnya dapat berinteraksi dengan adonan yang lengket seper

permen (bagian polar pengemulsi berinteraksi dengan adonan permen), dan bagian non polar
dapat mencegah adonan lengket pada cetakan

9. Antispattering Agent
Berfungsi mencegah air terpisah dari lemak dalam sistem emulsi w/o seperti margarin.

Margarin jika dipanaskan menyebabkan air terpisah sehingga pengemulsi dapat berperan

mencegah pemisahan tersebut
10. Freeze Thaw Stabilizer

Pengemulsi mempunyai bagian polar yang mampu menahan air pada proses thawing
produk yang dibekukan sehingga menurunkan jumlah calran yang keluar

11. Gloss Enhancer
Berfungsi meningkatkan sifat kilap permukaan suatu produk pangan, seperti permen
cokelat

12. Cloud Former

Karena tidak larut sempurna dalam air akibat mempunyai bagain hidrofobik, pengemulsi
menyebabkan larutan bersifat keruh sehingga dapat digunakan sebagai pengeruh (cloudifier).

Contoh aplikasi pengeruh adalah pada pembuatan jus jeruk. Tidak semua jus buah atau sari buah
memerlukan pengeruh, contohnya sari apel.

13. Hydrating Agent

Berfungsi meningkatkan kemampuan mengikat air sehingga memu- dahkan pelarutan.
Contohnya adalah penyemprotan lesitin pada susu bubuk (lesitinasi) berfungsi meningkatkan

kemampuan susu bubuk untuk terhidrasi.
14. Dispersion Stabilizer

Seperti dispersant, mempunyai kemampuan menstabilkan sistem dispersi.
15. Encapsulating Agent

Pengemulsi dapat berfungsi melapisi bahan aktif sehingga berfungsi sebagai penyalut.

E. Karakteristik Jenis-Jenis Zat Pengemulsi

1. Monogliserida
Monogliserida adalah pengemulsi yang paling banyak dan paling umum digunakan.
Monogliserida bersifat sangat lipofilik dengan nilai HLB 1-10. Monogliserida dihasilkan dari

proses transesterifikasi dari gliserol dengan trigliserida atau esterifikasi glierol dengan asam
lemak bebas. Pengemulsi ini banyak digunakan pada produk rerotian (bakery), frozen dessert,

icings, toppings, dan mentega kacang. Karena sifatnya yang lipofilik, monogliserida cenderung
larut dalam minyak sehingga sesuai untuk menstabilkan emulsi air dalam minyak.