Page 79 - E-BOOK ZAT ADITIF

pembentukan lapisan protein adalah kondisi emulsifikasi, yaitu intensitas emulsifikasi, volume

fase minyak, konsentrasi protein, jenis protein, serta pH dan kuat ionik larutan protein. Protein
dengan struktur acak (seperti dan kasein) membentuk lapisan dengan kekohesifan yang lebih

rendah dibandingkan protein globular (seperti b laktoglobulin, a laktalbumin, dan kasein).

Energi desorpsi yang tinggi dibutuhkan apabila protein teradsorpsi kuat pada antarmuka.

Biasanya protein teradsorpsi secara irreversible Hanya sebagian protein yang teradsorpsi pada

antarmuka yang berperan terhadap stabilitas emulsi. Gaya yang mungkin terjadi pada proses
adsorpsi protein adalah interaksi ionik (baik tolak menolak mapun tarik menarik), ikatan

hidrogen, interaksi hidrofobik, hidrasi, dan gaya Van der Waals. Interaksi terpenting adalah

interaksi hidrofobik.

C. Jenis-Jenis Zat Pengemulsi

Terdapat berbagai jenis pengemulsi alami dan buatan yang digunakan dalam industri

makanan untuk menciptakan emulsi dan mempertahankan stabilitas produk. Berikut adalah
beberapa contoh pengemulsi alami dan buatan:

a. Pengemulsi Alami
1. Lesitin

Lesitin adalah pengemulsi alami yang umumnya diekstraksi dari biji-bijian seperti
kedelai. Ini sering digunakan dalam produk-produk makanan seperti cokelat, mentega, dan saus

untuk meningkatkan kekentalan dan menjaga campuran homogen.

2. Karagenan
Karagenan diekstraksi dari rumput laut dan sering digunakan sebagai pengemulsi alami

dalam produk susu, es krim, dan makanan ringan untuk meningkatkan tekstur dan stabilitas.

3. Gum Xanthan
Gum xanthan adalah polisakarida yang diproduksi melalui fermentasi bakteri dan

digunakan sebagai pengemulsi, pengental, dan stabilisator dalam berbagai produk makanan
termasuk saus, es krim, dan dressing salad.

4. Asam Lemak
Asam lemak, seperti asam lemak monogliseral, hadir secara alami dalam mentega dan

minyak nabati dan dapat berperan sebagai pengemulsi.

5. Protein Nabati
Protein nabati, seperti protein kedelai atau protein kacang tanah, dapat berfungsi sebagai

pengemulsi dalam produk makanan seperti sosis dan daging olahan.