Page 76 - E-BOOK ZAT ADITIF

BAB 5

ZAT PENGEMULSI

A. Definisi Zat Pengemulsi

Emulsi terdiri dari dua macam cairan yang saling tidak bercampur (biasanya minyak dan

air), dimana salah satu cairan terdispersi sebagai globula kecil dalam bentuk bulat dalam cairan
yang lain. Emulsi diklasifikasikan berdasarkan distribusi minyak dan air. Sistem emulsi yang

terdiri dari globula minyak yang terdispersi dalam air disebut emulsi minyak dalam air (seperti

susu dan mayonnaise). Sistem emulsi yang terdiri dari droplet air yang terdispersi dalam minyak
disebut emulsi air dalam minyak (seperti margarin dan mentega).

Zat pengemulsi adalah bahan tambahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan antara dua fase dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi

dapat bercampur lalu membentuk emulsi. Seperti minyak dan air tidak saling bercampur, namun

bila ditambahkan sabun kemudian diaduk keduanya dapat dicampur. Sabun dalam contoh
tersebut disebut sebagai zat pengemulsi.

B. Mekanisme Zat Pengemulsi

Pengemulsi merupakan molekul yang mempunyai gugus hidrofilik dan hidrofobik.
Gugus hidrofilik pengemulsi biasa disebut gugus kepala, sedangkan gugus hidrofobiknya

disebut gugus ekor. Gugus kepala yang hidrofilik ada pada bagian air sedangkan gugus ekor

yang hidrofobik ada pada bagian minyak atau lemak. Karena mampu memosisikan dirinya pada
antarmuka minyak-air, pengemulsi mampu menurunkan tegangan permukaan yang terbentuk

akibat minyak kontak dengan air.

Gambar 5.1 Gugus Hidrofobik dan Hidrofilik dari Pengemulsi Sorbitan Ester

Sumber: Anonymus,2019