Page 74 - E-BOOK ZAT ADITIF

cenderung digunakan untuk penentuan molekul yang memiliki polaritas besar, gugus ionik, dan

yang tidak stabil dalam panas. Waktu pemisahan dengan HPLC relatif singkat, yaitu 10-20 menit.

1. Analisis Vanilin (Nollet Leo, M.L., 1992 dan AOAC, 1995)

Voerabhadrarao, dkk., menganalisis vanillin dengan reverse-phase HPLC (kolom, µ
Bondapak C 18) menggunakan fase gerak methanol: asam asetat air (20:5: 75% atau 35:5: 60,

v/v/v) atau buffer asetat pH 3: methanol: (95 5, v/v) dan penentuan dengan penyerapan UV pada

254 nm.
2. Sodium Glutamat (Nollet Leo, M.L., 1992 dan AOAC, 1995)

Sporn melakukan penentuan MSG dalam sup dan kecap. Glutamat diekstraksı dengan
aseton. Ekstrak dimasukkan ke kolom penukar anion (Partisil SAX, 250 x 4,6 mm) dan dielusi

dengan RI (inframerah) detektor. Metode ini kemudian dimodifikasi lagi oleh Nguyen dan
Sporn, di mana mereka juga menggunakan kolom Partisil SAX, tetapi eluennya potassium

dihidrogen fosfat (17 mm, pH 4). Penentuan konsentrasi kemudian dilakukan dengan kombinasi

RI dan UV detektor.
Beberapa penelitian juga meneliti pengaruh pengalengan, didapati selama pengalengan

glutamat stabil, namun nukleotida mengalami degradası sampai 50% atau lebih akibat hidrolisis.

Untuk menentukan konsentrasi glutamat pada konsentrasi rendah, William dan Winfied
mendidihkan larutan buffer sodium bikarbonat (pH 10,5) dan dansil klorida dalam gelap.

Hasilnya dipindahkan ke kolom C 18 (125 × 4,6 mm) dan dielusi dengan air methanol asam
asetat (55 45 1, v/v/v), kemudian dilakukan penentuan konsentrasi dengan fluoresensi (530 nm-

328 nm).
Agar lebih memahami mengenai metode analisis zat perasa pada produk pangan, mari

simak video berikut:

Video.5 Analisis Zat Perasa Pada Produk Pangan

Sumber: https://youtu.be/2tMr-JfM2_0?si=qoeXYeCk-NXy5Vqx