Page 69 - E-BOOK ZAT ADITIF
P. 69
5. L-asam amino dan 5'-nukleotida. Potensiator yang umum menyediakan rasa alami dengan
baik adalah 5-karbon L-asam amino atau ribonucleoside purin 5'-monophosphates yang
memiliki 6-oxy group. Hal itu menjelaskan bahwa efek rasa potensiator sangat tergantung
pada struktur molekul. Untuk MSG, hanya bentuk L dari asam amino yang berperan
sebagai agen potentiator. Bentuk D juga memiliki aktivitas, begitu pula bentuk ion juga
memegang peran penting. Bentuk monosodium dibasic aktif sedangkan bentuk ionik lain
memiliki sedikit aktivitas.
Gambar 4.5 Struktur Kimia dari Flavor Posentiator
Sumber: Reineccius, 2008
3. Perasa Sintetis
Komponen aroma yang digunakan untuk pembuatan penyedap sintetis dapat digolongkan
menjadi 4 golongan yaitu;
1. Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman, seperti minyak cengkih, minyak
kayu manis, dan minyak jeruk.
2. Zat yang dilsolasi dari bahan penyedap alami, seperti benzaldehid dari minyak pahit
almond, eugenol dari cengkih, dan sitrat dari buah limau.
3. Zat yang dibuat secara sintetis, tetapi juga zat yang identik atau sama dengan zat yang
terdapat secara alami.
4. Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami.
Kebanyakan perasa buatan disintesis dengan kemurnian tinggi (skala farmasi). Kategori
bahan kimia aromatik yang digunakan untuk membentuk perasa, antara lain sebagai berikut:
