Page 65 - E-BOOK ZAT ADITIF

2. Fermentasi

Beberapa zat perasa, terutama yang terkait dengan rasa asam atau asam amino,
dapat terbentuk melalui proses fermentasi. Contohnya adalah fermentasi alkoholik yang

menghasilkan alkohol dan asam amino, yang memberikan rasa khas pada minuman
seperti anggur dan bir.

3. Reaksi Maillard

Proses ini terjadi ketika karbohidrat dan protein dalam makanan terpapar panas,
menghasilkan beragam senyawa yang memberikan rasa dan aroma yang khas.

Misalnya, proses ini terjadi saat memanggang atau menggoreng makanan, seperti roti
panggang atau daging panggang.

4. Penggunaan Bahan Tambahan

Banyak produsen makanan dan minuman menggunakan bahan tambahan seperti
perisa buatan atau bahan kimia lainnya untuk menambahkan rasa tertentu pada produk

mereka. Ini bisa berupa bahan-bahan sintetis yang diproduksi secara kimia atau ekstrak
alami yang diperoleh dari sumber-sumber alami.

5. Reaksi Enzimatik
Beberapa zat perasa dapat terbentuk melalui reaksi enzimatik, di mana enzim-

enzim dalam bahan makanan atau mikroorganisme memediasi konversi senyawa

tertentu menjadi zat perasa. Contohnya adalah enzim-enzim yang terlibat dalam
pembentukan rasa dan aroma pada keju.

Semua mekanisme ini dapat digunakan secara terpisah atau bersama-sama untuk
menciptakan beragam rasa dan aroma dalam makanan dan minuman.

C. Jenis-Jenis Zat Perasa

1. Perasa Alami

Perasa alami merupakan konsentrat konstituen penyedap yang berasal dari tanaman atau
hewan. Kebanyakan perasa alami merupakan konsentrat dari tanaman (tumbuhan, buah, dan

sayur-sayuran).

2. Bumbu, Herba, dan Daun
Bahan penyedap yang pertama kali digunakan oleh manusia adalah bumbu. Bumbu

dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap,contohnya merica, kayu manis, pala, jahe,
dan cengkeh. Selain berfungs sebagai penyedap, bumbu juga berfungsi sebagai pengawet,

seperti pada pengolahan daging. Herba (sejenis rumputi dan daun merupak tanaman yang dapat