Page 77 - E-BOOK ZAT ADITIF

1. Gugus Kepala Polar (Hidrofilik)

Gugus dengan sifat fungsional beragam, umumnya berupa gugus hidroksil atau
karboksil. Gugus kepala dapat pula berasal dari gula (sukrosa dan glukosa), gula alkohol

(sorbitol), dan gliserol Gugus kepala dapat bermuatan (ionik) baik bermuatan positif (kationik),
negatif (anionik), maupun negatif dan positif (amfoterik). Oleh karena itu, pengemulsi

dikelompokkan sebagal ionik (kationik, anionik, dan amfoterik) dan non ionik. Kelemahan

pengemulsi ionik adalah dapat berinteraksi dengan berbagai jenis lon membentuk kompleks
yang dapat menurunkan stabilitas emulsi. Karena alasan tersebut, pengemulsi non ionik

digunakan secara luas dalam industri pangan.
2. Gugus Ekor (Hidrofobik)

Gugus ekor pengemulsi biasanya terdiri dari C16:0 (asam palmitat) atau asam lemak

dengan rantai lebih panjang. Asam lemak dengan rantai lebih pendek seperti asam laurat mudah
terhidrolisis menyebabkan bau sabun.. Asam lemak penyusun pengemulsi biasanya asam stearat,

asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, atau campurannya. Jika asam stearat dan palmitat
mendominasi, pengemulsi bersifat padat dengan titik leleh relatif tinggi. Jika asam oleat dan

linoleat mendominasi, pengemulsi bersifat cair pada suhu ruang. Umumnya lemak yang
dihidrogenasi parsial digunakan untuk mendapatkan pengemulsi dengan sifat plastis.

Gambar 5.2 Pengemulsi berberat molekul rendah

Sumber: McClements, 2000

Posisi gugus kepala dan gugus ekor pada antarmuka suatu sistem emulsi ditunjukkan
pada Gambar 5.2. Gugus kepala digambarkan dalam bentuk bulat kecil yang berada pada fase

akueos, sedangkan gugus ekor yang biasanya berupa asam lemak digambarkan dalam bentuk

untaian panjang yang berada pada bagian minyak. Jika seluruh permukaan globula lemak
ditutupi oleh pengemulsi, maka tidak ada bagian minyak yang kontak dengan air sehingga emulsi
menjadi stabil.