Page 16 - E-MODUL SUGAR DOUGH_Neat

C. Bahan-Bahan Pembuatan Sugar Dough
Kualitas pastry tergantung bahan baku yang digunakan. Oleh
karena itu, dalam proses pembuatannya digunakan bahan–bahan
yang berkualitas baik. Bahan–bahan yang diperlukan untuk

membuat sugar dough adalah sebagai berikut :

1. Bahan Pokok
a. Tepung Terigu

Tepung terigu berasal dari hasil penggilingan biji gandum.
Terdapat 3 jenis terigu, dari ketiga jenis terigu yang paling
sesuai untuk membuat sugar dough adalah tepung terigu
protein rendah.

Menurut Pangesthi (2021), protein dalam gluten tidak
diinginkan terbentuk secara berlebihan dalam pembuatan
adonan sugar dough. Penghambatan pembentukan gluten
pada pembuatan adonan berpasir dilakukan dengan
menggunakan terigu yang berprotein rendah atau sedang yang
teknik pencampurannya dilakukan dengan cara lemak dan
tepung dicampur terlebih dahulu sehingga membentuk adonan
berbutir-butir. Dengan cara tersebut maka tepung terigu akan
terlapisi oleh lemak dan secara tidak langsung akan memutus
sel adonan menjadi lebih pendek (short) yang akan membuat
produk sugar dough menjadi renyah dan beremah.

Gambar 3. Tepung Terigu Protein Rendah
Sumber: Pinterest, 2018

E-MODUL SUGAR DOUGH Materi Isi 11