Page 18 - E-MODUL SUGAR DOUGH_Neat

Tabel 1. Fungsi Kuning Telur

Berfungsi untuk memberikan hasil warna kuning
Lutein
pada pori-pori sugar dough.
Lipoprotein Berfungsi untuk memberikan hasil produk sugar
dough yang lebih renyah.

2) Putih Telur
Putih telur dalam pembuatan sugar dough memiliki
peran karena terdapat komponen ovabulmin. Adapun
peran dari ovabulmin yang ada didalam putih telur tersaji
dalam tabel 2.
Tabel 2. Fungsi Putih Telur
Ovalbulmin Foaming agent, berfungsi untuk membentuk
busa yang berisi udara (apabila putih telur
dikocok) yang dapat mengembangkan volume
adonan. Digunakan dalam jenis cookies tertentu
seperti lidah kucing dan meringue cookies.

Penggunaan telur dalam bentuk bagian kuning telur, putih
telur atau keduanya bergantung pada jenis produk sugar dough
yang akan dibuat. Untuk produk sugar dough jenis tart/tartlet
menggunakan telur utuh atau whole egg. Pencampuran telur
pada adonan tart/tartlet dilakukan setelah butter dan gula
dicampur dan membentuk adonan serpihan.
Sedangkan untuk butter cookies menggunakan kuning
telur dalam jumlah terbatas. Penggunaan kuning telur dalam
jumlah terbatas dilakukan agar mengurangi jumlah
penggunaan lemak pada adonan, karena pada dasarnya biscuit
sudah mengandung lemak yang banyak.
Untuk bagian putih telur hanya untuk cookies yang
menggunakan metode whisking. Busa pada putih telur

digunakan untuk pengembang yang berfungsi untuk mengikat
udara sehingga adonan bervolume dan cookies menjadi renyah.
Adonan cookies yang menggunakan putih telur harus segera
dipanggang setelah dicetak agar putih telur tidak cair yang
akan mengakibatkan cookies kurang bervolume (Gisslen, 2018).

E-MODUL SUGAR DOUGH Materi Isi 13