Page 19 - E-MODUL SUGAR DOUGH_Neat

Gambar 5. Telur
Sumber: Fimela.com, 2021

4. Shortening
Fungsi shortening dalam adonan adalah untuk memutus
serabut gluten sehingga beremah dan rapuh. Jenis shortening
yang digunakan dalam pembuatan sugar dough adalah
emulsified shortening dari jenis margarin dan mentega
(Pangesthi, 2021). Penggunaan mentega menghasilkan rasa
yang sangat baik pada produk sugar dough, tetapi harga
mentega lebih mahal dan memiliki sifat mudah meleleh yang
akan membuat adonan sulit dikerjakan. Sedangkan margarin

memiliki sifat yang lebih plastis dari mentega sehingga tidak
membuat adonan cepat meleleh, tetapi rasa dan aroma yang
dihasilkan tidak sebaik saat menggunakan mentega. Oleh
karena itu, untuk hasil yang ringan dan bercita rasa gurih
dilakukan kombinasi antara mentega dan margarin dengan
perbandingan 1:1. Kombinasi tersebut juga digunakan karena
sifat plastisitas shortening dibutuhkan untuk aerasi sehingga
produk sugar dough yang dihasilkan memiliki rongga dan
ringan.

Menurut Budiningsih (2018), jumlah pemakaian shortening
juga harus diperhatikan, tidak boleh berlebihan dan tidak boleh
terlalu sedikit. Jika berlebihan akan mengakibatkan sugar
dough melebar dan mudah hancur. Sedangkan apabila jumlah
lemak terlalu sedikit akan mengakibatkan sugar dough
memiliki tekstur yang keras dan rasa seret saat dimakan.

E-MODUL SUGAR DOUGH Materi Isi 14