Page 27 - Buku Panduan Bakery

BAB III
METODE PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN ROTI

1. METODE PEMBUATAN ROTI SECARA UMUM

Metode pembuatan roti terbagi atas 3 kategori besar dalam industri roti di seluruh penjuru dunia,
yaitu :
A. Metode No Time Dough
Metode ini merupakan metode pembuatan roti hanya dengan satu kali proses pengembangan dan
adonan roti yang telah mengembang dengan sempurna langsung dipanggang hingga matang.
Metode ini banyak digunakan oleh bakery UKM tradisional yang memproduksi roti dengan
kapasitas yang besar sehingga menghemat tenaga, waktu dan tempat, namun kekurangannya
adalah aroma dan rasa roti akan berkurang.

Metode ini sebenarnya digunakan juga oleh beberapa outlet bakery Franchise di Indonesia,
namun dengan menggunakan bahan-bahan roti terbaik sehingga kekurangan aroma dan rasa bisa
teratasi, namun tentu saja dengan harga roti yang mahal. Pabrik bakery dalam skala besar yang
menggunakan adonan beku (Frozen Dough) juga menggunakan metode ini dengan penggunaan
bahan-bahan roti terbaik sehingga dapat mengirim produk roti mentah (Ready To Proof), siap
panggang (Ready to Bake) atau setengah matang (Par Bake) ke seluruh penjuru dunia dengan
kualitas yang sangat baik.

B. Metode Straight Dough
Metode ini adalah metode yang paling umum dan digunakan secara luas oleh banyak bakery dan
usaha roti skala kecil dan menengah. Metode ini merupakan metode pembuatan roti dengan 3
kali proses pengembangan sehingga menghasilkan roti dengan penanganan yang mudah, aroma
yang lebih harum dan rasa yang lebih enak. Rata-rata bakery outlet menggunakan metode ini
termasuk bakery outlet yang mengolah roti-roti Taiwanese.

C. Metode Sponge Dough
Metode ini digunakan secara terbatas untuk bakery tertentu dan terkadang oleh perusahaan roti
dengan skala yang sangat besar. Metode ini merupakan metode pembuatan roti dengan membuat
adonan biang terlebih dahulu dengan didiamkan selama 3-6 jam, kemudian adonan diaduk
kembali dengan menambahkan bahan-bahan yang tersisa dan diolah seperti metode Straight
Dough. Metode ini menghasilkan roti dengan aroma yang lebih harum, rasa yang lebih enak dan
masa simpan yang lebih lama dari Straight Dough, namun karena penanganan yang lambat, boros
biaya, waktu, tenaga dan tempat, maka metode ini kurang populer secara umum untuk
digunakan.

2. METODE PENYIMPANAN ADONAN ROTI

Anda yang ingin membuat roti di rumah, dapat menggunakan metode Frozen Dough (Adonan Beku)
secara sederhana meskipun tanpa ada ragi beku (Frozen Yeast). Dengan cara ini anda tidak harus
membuat roti setiap hari tetapi anda bisa memanggang roti atau pizza dan menggoreng donat setiap
hari dengan kualitas yang tetap enak. Cara ini akan menghemat biaya, waktu dan tenaga anda. Anda
hanya butuh freezer yang kapasitasnya sesuai dengan jumlah roti yang anda buat dengan beberapa
hal yang harus diperhatikan sebagai berikut :
A. Pastikan freezer anda bebas dari daging, ikan dan ayam sehingga adonan roti tidak menyerap bau
tersebut.
B. Apabila anda masih memiliki stok daging, ikan atau ayam, maka keluarkan dahulu dan letakkan
dibawah freezer. Biarkan adonan roti membeku terlebih dahulu. Setelah membeku, adonan roti
dapat anda tumpuk dengan lapisan plastik bening antar adonan sehingga bentuknya tetap terjaga
dengan baik, kemudian dibungkus dengan plastik putih besar dan diikat kuat.

27