Page 224 - Cuốn 70 năm (c)

bún lá mỏng mày hay hạt, bún con óc tròn xoay, trắng nõn.
Đây cũng là nguyên liệu làm nên món bún cuốn tôm đặc biệt
của làng Hoàng Xá - thị trấn Vân Đình với triết lý tam sinh
nổi tiếng. Bún cuốn tôm là sự kết hợp thú vị giữa sản phẩm
trứng (từ con gà hai chân), thịt ba chỉ (từ con lợn bốn chân),
con tôm càng sáu chân, con dưới nước, con trên mặt đất, con
gà vốn là loài sống trên cây, con bơi, con chạy, con bay. Đó
còn là sự kết hợp tài tình giữa ăn chín là lá bún, ăn tái là rau

cần, hành luộc và ăn tươi là rau mùi, rau răm. Tất cả cuốn
gọn thắt lưng con con như cô gái đi trẩy hội mùa, với tà áo
mớ bảy mớ ba, xanh - đỏ - vàng tươi duyên dáng... Vẻ nào
cũng là sự kết hợp bộ ba. Những hình ảnh đó đã được dân
gian hóa trong những câu ca dao:
Để làm ra những sợi bún Bặt ngon nổi danh khắp vùng
thì không đơn giản. Ngay từ khâu chọn lựa nguyên liệu đã
rất khắt khe, phải lựa thứ gạo tẻ không quá dẻo, gạo được vo,
đãi sạch rồi mới ngâm nước. Với cách làm truyền thống trước

kia, người thợ phải ngâm gạo 5 ngày, nhưng công nghệ hiện
đại ngày nay thì chỉ cần một ngày là gạo có thể đem vào xay
thành bột. Bột được vào khuôn vắt thành sợi và đưa vào nồi
luộc vài ba phút thì vớt bún ra. Bún thành phẩm được đặt
trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước
khi đem ra chợ bán. Người thợ bún Bặt rất thạo trong việc
đánh giá độ chín của bột bún, đây là khâu quan trọng nhất,
bởi nếu thời gian luộc bột chỉ chênh nhau một chút cũng sẽ
ảnh hưởng tới độ săn chắc, chất lượng của sợi. Vì thế, bún
Bặt từ lâu đã có tiếng là sợi tròn, trắng trong, dẻo dai. Trước
kia, công việc làm bún thủ công rất vất vả, ngày nay nhờ đưa

máy móc vào sản xuất, người thợ làm bún đã bớt nhọc nhằn,
mà hiệu quả công việc lại cao hơn. Từ đây, người làm bún
Bặt không đơn thuần là nghề để kiếm kế sinh nhai, mà còn
224