Page 3 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU
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EGATUR
2.- Menús y Cartas
La carta es una herramienta de comunicación indispensable que debe
elaborarse con la más grande atención. Esta debe satisfacer múltiples
obligaciones:
Legales
Comerciales
De rentabilidad
De la organización
La carta es la base del éxito de un restaurador, no transformará a un simple
cocinero en un gran chef pero puede esconder la calidad de un buen chef.
También es una herramienta excelente para la elección de políticas
comerciales, para la mejora de márgenes y para contestar siempre a una
competencia más difícil. Finalmente, da elecciones materiales y humanas al
restaurador.
3.- ¿A la carta o al menú?
Expresión usada a menudo en el restaurante, los restauradores han preferido
siempre promover las ventas a la carta en lugar de la venta de menús porque la
rentabilidad es mejor en los productos "a la carta". Sin embargo, las conductas
de la clientela evolucionan y hoy la tendencia es a la seguridad, de hecho, el
cliente actual prefiere saber el precio que va a pagar antes de entrar.
4.- Tipos de menús
Menú fijo
Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo
puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez
aumenta la tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes. Antiguamente se
usaban en cárceles e internados de escaso presupuesto.
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