Page 7 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU

EGATUR

 Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga

si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada
gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difícil formar

una clientela semanal fiel.

 Carta estacionaria

Cambiar su carta según la estación del año es una regla esencial de la
restauración tradicional, de hecho la cocina “del mercado” es rica en color y en

sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas como en platos de

grandes chefs.

 Ventajas: sinónimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las

raíces", a los valores de antaño.

 Desventajas: costo ligado a la producción e inversión en material.

Existe también la fórmula mixta que permite conservar algunos platos y

proponer un plato del día. Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de

la nutrición y la restauración.

 Cartas específicas

Entendemos por carta específica la carta que sólo tratan un rango de

productos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero también las cartas usadas

para la conmemoración de eventos históricos; fiestas nacionales u otras. Estas
cartas son muy prácticas, porque permiten dinamizar un rango de productos (la

carta del bar por ejemplo) o apuntar a una clientela muy precisa (niños por
ejemplo), así encontramos:

 carta del bar

 carta de cafés

 carta de vinos

 carta de cervezas

 carta dietética

 carta de niños

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