Page 10 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU
P. 10
EGATUR
7.- Fijación de precios en la carta
La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones
delicadas que podemos ilustrar así:
PASIÓN
EXIGENCIAS EXIGENCIAS
COMERCIALES ECONÓMICAS
RAZÓN
El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa.
Aunque la variación de precios no influye en la alta restauración, el precio es el
“caballo de batalla” para el descuento en un restaurante con alta concurrencia.
Llama, en la mayoría de los casos, a una noción de informe de precio calidad a
menudo difícil determinar.
8.- Planificación de menú
Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios
servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e
informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú, como costos,
equipamiento, capacitación del personal, disponibilidad de instalaciones,
equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas
preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana o en un mes,
es decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de
individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.
10
