Page 12 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU

EGATUR

Posteriormente, se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público

para el cuál fue diseñado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes,
observación de registros de alimentos devueltos, análisis de platos más

vendidos, etc.

El menú debe pasar por 3 etapas:

 Planificación del menú.

 Producción del menú.

 Servicio del menú.

c.- Normas de diseño de menú

Corresponden a reglas que se han establecido con la práctica y los años en el
país o fuera de él algunas de éstas son:

 No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su
preparación sea diferente.

 No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o
ingrediente principal con el que se terminó el último día de la semana

anterior.

 Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana,

desde el punto de vista sensorial.

 Considere dos días económicos, para que los viernes y/o domingos

sean los mejores.

 Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronómica

y sensorial de las entradas y/o postres.

 El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o

entrada como tal, principal y acompañamiento, y postre.

 Combinar los colores en las preparaciones, alternándolos para que se

presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores

predominantes.

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