Page 11 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU
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EGATUR
a.- Carta
Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar
el precio por cada preparación culinaria. Generalmente, la carta es un
documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales
(cuero, madera, tela de género, otros).
b.- Aspecto nutricional del menú
Cuando se prepara un menú para la comida principal, deben tomarse en
cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan
descuidado en el desayuno o la cena, estén idealmente presentes todos los
grupos en la comida del mediodía. Lo anterior, especialmente para casino
(probablemente los clientes son los mismos de todos los días).
La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y
variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad,
sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona.
La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos
que deben consumirse en un día .Para elaborarlo, se toma en cuenta:
Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.
Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una
dieta normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros).
Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de
alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.
Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como:
Aspecto nutricional , económico , cultural ,social , y , por supuesto el
gastronómico , lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO , el
cuál entrega información acerca de materias primas , equipo ,equipo , tipo de
personal , estructura , etc.
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