Page 13 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU

EGATUR

 Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan

ingredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos,
crema y vino, si podrán repetirse cuando sean utilizados como

condimento y no como base de una preparación.

 Alternar los métodos de cocción. No planificar menús donde se repita el

mismo método de cocción de un plato a otro, sólo se recomienda si el
menú es muy largo y si va alternado por otro método de cocción.

 Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro
será seco; uno líquido, otro moldeado, sin repetir la presentación.

 Se debe cuidar de que el menú no resulte demasiado harinoso: si se
sirven papas o alguna pasta, no se podrán dar potajes a base de

legumbres secas o alguna tarta como postre.

 Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida
fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa.

 Considerar la estación del año, condiciones de tiempo y horario del
destino del menú.

 Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar
usarlos (dan desconfianza).

 Evitar los menús de comida frías, es decir entrada, principal, y postre frío
en forma simultánea, aunque sea verano.

 Deben elegirse las verduras de la estación en el tiempo preciso, cuando
tienen el mejor sabor y generalmente están más baratos. Evitar el uso

de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o
inmediatamente después de la de la temporada.

 Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender,
aunque los nombres clásicos deben conservarse.

 Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento,
vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú

programado.

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