Page 40 - Modul Elektronik

PRODUK OLAHAN HASIL
SAMPING TERNAK BESAR

a. Karakteristik Gelatin

Gelatin memiliki warna kuning, seperti kaca (vitreous), berbentuk padat
dan rapuh. Gelatin tidak berbau dan tidak berasa, dan bisa dalam bentuk lembaran

translusen atau tembus cahaya, granul, atau dapat dalam bentuk serbuk kasar.
Gelatin dapat larut dalam gliserin, asam dan basa walaupun asam kuat dan basa
kuat dapat menyebabkan pengendapan. Gelatin tidak larut dalam pelarut organik
yang kurang polar seperti benzena, aseton, alkohol primer dan dimetilformamida.
(Rowe et al., 2009).

Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses pengolahannya,
yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi
perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga proses ini dikenal dengan

sebutan proses asam. Sedangkan dalam pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yang
diaplikasikan adalah perlakuan basa. Proses ini disebut proses alkali (Miskah et al.,
2010).

Gelatin memiliki kandungan yaitu mengandung protein yang sangat tinggi dan
rendah kadar lemaknya. Gelatin kering dengan kadar air 8-12% mengandung

protein sekitar 84-86% Protein, lemak hampir tidak ada dan 2-4% mineral. Dari 10
jenis asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 jenis
asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung
dalam gelatin yaitu Treptophane.

b. Pengaplikasian Gelatin dalam Produk Pangan

Penggunaan gelatin di bidang makanan misalnya digunakan sebagai bahan
tambahan yang berfungsi sebagai pembentuk gel, pembentuk busa, pengental,
plasticizer, pengemulsi, untuk memperbaiki tekstur dan sebagai bahan pengikat.

Berdasarkan fungsi gelatin tersebut, gelatin banyak digunakan dalam produk susu
dan roti terutama pada pembuatan es krim, yogurt, keju dan kue. Selain itu,
gelatin juga digunakan dalam industri makanan lainnya seperti agar-agar, cokelat,

marshmallow, permen, permen karet, mentega dan sosis (Sahilah et al., 2012).

MENU UTAMA

39
39
PAGE
PAGE 39
PAGE