Page 46 - Modul Elektronik

RANGKUMAN

Hasil utama dari ternak besar sendiri yaitu meliputi: daging dan susu. Hasil
utama yang akan dibahas pada kali ini berfokus pada daging. Daging
didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya
yang sesuai untuk dikonsumsi dan harus tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang mengkonsumsi.
Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong
tiga saluran pada leher, yaitu saluran esofagus, arteri karotis dan vena jugularis.
Post mortem merupakan tahapan daging setelah dilakukan penyembelihan.

Pada tahapan ini daging mengalami tiga fase yaitu: pre rigor, rigor mortis, post
rigor.
Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan
penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. Karkas yang pre rigor atau

sedang rigor disimpan beku maka bila karkas/daging dilakukan thowing akan
terjadi pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor
mortis kembali (thaw rigor).

Pada umumnya produk-produk olahan daging menerapkan teknik-teknik
pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi, pengasapan dan lain-lain.
Teknik pengolahan daging dapat dikelompokan menjadi empat, yaitu: (1)
Daging giling (bakso, sosis, nugget), (2) Daging suwir (Abon), (3), Daging Iris tipis
(dendeng, daging asap, steak, curing) , dan (4) Daging potong (curing).

Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam
sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan
KNO3; garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan

bahan-bahan lainnya. Curing pada daging dimaksudkan untuk meningkatkan
warna merah daging, menstabilkan flavour, mengawetkan dan lain-lainnya.
Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir
sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu
dan air sebagai fase kontinyu, dengan protein yang berperan sebagai emulsifier.

Dalam pembuatan bakso yang harus dipersiapkan adalah dimulai dari bahan
dasar hingga pengolahan. Bahan dasar yang digunakan adalah daging, daging
yang dipilih diusahakan tidak banyak mengandung lemak seperti daging bagian

lamusir belakang (sirloin), bagian paha belakang (round), dan pinggang bagian
belakang. Untuk bahan pendukung meliputi: tepung tapioka, es batu dimana
berfungsi untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu daging giling selama
emulsifikasi.

MENU UTAMA

45
45
PAGE
PAGE 45
PAGE