Page 3 - LIBRO DE COCINA CREATIVA
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ESCUELA DE GASTRONOMÍA ADMINISTRACIÓN Y TURISMO EGATUR
placer de confeccionar platos con los El punto de contacto entre la cocina y
que la gente pueda disfrutar. el arte podría radicar en el proceso de
creación de los platos, pero de hecho,
Existen muchas personas que se al igual que en otras facetas del ser
dedican a este oficio con la única humano, la cocina pública combina el
finalidad de alimentar; otras combinan arte con la artesanía. En definitiva,
ambos estímulos. Finalmente, hay repito, la cocina es cocina.
quien utiliza su profesionalidad y los
medios de que dispone para que, con No hay duda de que el arte puede
una buena dosis de cariño por lo que se existir en la gastronomía, tanto en el
hace, la alimentación se transforme en fenómeno de la creación como en el de
gastronomía. la percepción de quien recibe el
producto. En mi opinión, los
En este sentido es preciso no caer en verdaderos artistas son los comensales
simplificaciones. La línea que separa lo capaces de emocionarse delante de un
que es gastronómico de lo que no lo es plato, de transmitir algo muy difícil de
no resulta clara, y en cada estilo de plasmar, salvo si se recurre a metáforas
cocina se puede dar este aspecto. Por o, ¿por qué no? a ocurrencias, como la
ejemplo, para algunas personas, comer de un buen amigo andaluz: el arte es
buen marisco al natural también puede sentir frío.
ser gastronomía. Por ello opino que
cada persona debe elegir el tipo de El día que descubrí que existía la
cocina que más se adecua a sus gustos creatividad
y a su personalidad Quiero insistir, Cuando en el verano de 1983 aterricé
pues, en que para mi, la gastronomía, en El Bulli, mis conocimientos culinarios
más allá de estilos y técnicas, se se resumían en poseer una buena téc-
resume en Utilizar con mucho cariño nica y en saberme casi de memoria El
los conocimientos culinarios del práctico, la biblia de la cocina clásica en
cocinero para dar satisfacción a la España. A partir de ese momento
gente. comencé a escuchar muchos
comentarios acerca de la creatividad e
Arte o Cocina imaginación de los cocineros más
¿la cocina es un arte? ¿Se puede importantes de aquel momento, pero
comparar a Robuchon con Picasso, a la verdad es que nunca me planteé
Arzak con Kandinsky, a Girardet con poder alcanzar un nivel similar al de
Miró? Creo que éste es un ejercicio de éstos. En octubre de 1984, cuando pasé
análisis muy complicado, que yo acabo a ocupar el puesto de jefe cocina y me
resolviendo siempre del mismo modo: vi obligado a confeccionar la carta, mi
la cocina es cocina, y nada más. primera iniciativa fue comprar los libros
escritos por estos cocineros para
¿Por qué resultan tan difíciles estas copiar, total o parcialmente, sus
comparaciones? En primer lugar, la recetas.
cocina se hace para servirla en un esta-
blecimiento que se llama restaurante, Estuve trabajando así dos o tres años,
que tiene que funcionar como negocio hasta que, durante un viaje que efectué
independientemente del espíritu con un grupo de profesionales por la
artístico más o menos alto del cocinero. Costa Azul francesa, me invitaron a
asistir a un stage que Jacques Maximin,
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