Page 5 - LIBRO DE COCINA CREATIVA
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ESCUELA DE GASTRONOMÍA ADMINISTRACIÓN Y TURISMO EGATUR
creativos del mundo. Al primero aprendí y cociné la mayoría de platos
cualquier novedad, por pequeña que clásicos y. de hecho, aunque en la
sea, le puede parecer una sorpresa; el actualidad rara vez me dediqué a ello,
segundo comensal podrá clasificar cada las personas que han probado mis
nueva experiencia según su justo valor, preparaciones «tradicionales» me han
en un baremo compuesto por una sugerido que, paralelamente a mi
amplia gama de parámetros. actividad en El Bulli. Podría abrir un
restaurante de este tipo; es una
¿Por qué se crea? posibilidad que no descarto. Mi caso no
Existen muchas posibles respuestas a es único: La gran mayoría de los coci-
esta pregunta, aparentemente tan neros creativos dominan casi todas las
simple. En cualquier caso, todas técnicas de cocina. Crean, pues por
coincidirán en un punto importante: la necesidad.
necesidad de crear. Se trata de un
fenómeno difícil de explicar, en el que EL PALADAR MENTAL
conviven el placer de resolver los Cuando un cocinero decide seguir la vía
problemas que se plantean y de ver la de la creatividad, debe poseer una
obra terminada, con la angustia que facultad que yo denomino paladar
suelen causar las muchas horas en las mental, que defino como una
que no se llega al resultado deseado. capacidad relacionada con el análisis
En mi opinión, el mejor remedio para gustativo y que consiste en imaginar el
sobrellevar esta sensación es tratar el sabor y la armonía de un plato tan sólo
acto de crear con la misma frialdad que viéndolo o escuchando su no nombre.
éste parece tratarnos. La creatividad,
en mi caso, forma parte de mi trabajo y Se trata de una capacidad
la disfruto como un regalo; por ello, imprescindible para un cocinero que
trato de no darle más trascendencia de desee hacer nuevos platos y nuevas
la que tiene en realidad. Por otra parte, combinaciones. Sin ella, la creación de
uno puede inclinarse por «recrear», es platos podría eternizarse, puesto que
decir, por perfeccionar y matizar se precisarían infinidad de pruebas para
conceptos ya existentes otorgándoles lograr una buena armonía. Como
un estilo personal, o bien por innovar, resulta obvio, el paladar mental nunca
por crear algo realmente nuevo. Cada coincidirá con todos los gustos y
creador 0pta, naturalmente, por lo que armonías de todas las personas que
más se adecue a sus objetivos y a sus prueben el plato. En este punto, el
posibilidades. cocinero, cuya magia le permita
producir combinaciones que gusten a
En ocasiones, la opinión que los
una mayor cantidad de esos amantes
cocineros creativos despiertan en de la cocina creativa que han acudido a
muchas personas conlleva una
su restaurante, será el que despertará
interpretación errónea de lo que
más entusiasmo.
representa la innovación. Con fre-
cuencia se cree que los cocineros Gracias al entrenamiento realizado a lo
creativos «sofistican sus platos porque largo de los años, ya sea cocinando o
no saben cocinar en un estilo clásico y comiendo, se obtiene una alta
tradicional. Por lo que a mi respecta, capacidad de memorización de los
antes de dedicarme a la cocina creativa gustos, las texturas y los productos, y
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