Page 6 - LIBRO DE COCINA CREATIVA
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ESCUELA DE GASTRONOMÍA ADMINISTRACIÓN Y TURISMO EGATUR
cada vez resulta más fácil emplear este entrenarse lo más importante para
paladar mental; dicho de otro modo, crear es tener capacidad para ello (don
sólo con ver un plato será posible que todas las personas poseen en
imaginar con una cierta aproximación mayor o menor grado) y a
el gusto que luego tendrá. Para ello, continuación, ejercitar dicha capacidad.
pues, sólo existe un método: El proceso creativo que se desarrolle
entrenarse. depende de cada cocinero.
EL PROCESO CREATIVO El hecho de que durante los últimos
Cuando un cocinero decide seguir la vía siglos se hayan producido tantas
de la creatividad, debe poseer una novedades en el mundo de la cocina ha
facultad que yo denomino paladar propiciado que se tenga que multiplicar
mental, que defino como una el esfuerzo por crear algo nuevo. Por
capacidad relacionada con el análisis esta razón, en El Bullí hemos optado
gustativo y que consiste en imaginar el por profesionalizar al máximo este
sabor y la armonía de un plato tan sólo proceso creativo. Si durante estos
viéndolo o escuchando su no nombre. últimos años hemos aprovechado el
cierre del restaurante en invierno y
Se trata de una capacidad primavera para crear, ahora hemos
imprescindible para un cocinero que decidido que el proceso continúe todo
desee hacer nuevos platos y nuevas el año y que, por otra parte, éste tenga
combinaciones. Sin ella, la creación de lugar fuera de El Bulli, en un taller
platos podría eternizarse, puesto que situado en Barcelona. Esta iniciativa nos
se precisarían infinidad de pruebas para permitirá que el desarrollo de la idea
lograr una buena armonía. Como sea mucho más rápido, con la consi-
resulta obvio, el paladar mental nunca guiente mejora en cantidad y calidad.
coincidirá con todos los gustos y En el taller podremos desarrollar con
armonías de todas las personas que tranquilidad y con el tiempo que se
prueben el plato. En este punto, el requiere nuestro proceso y nuestra
cocinero, cuya magia le permita técnica creativa siguiendo el modelo
producir combinaciones que gusten a que mostraré a continuación, en este
una mayor cantidad de esos amantes caso tomando como ejemplo el tema
de la cocina creativa que han acudido a «mar y montaña»:
su restaurante, será el que despertará Problema
más entusiasmo. Mar y montaña.
Idea
Gracias al entrenamiento realizado a lo Caviar y tuétano.
largo de los años, ya sea cocinando o Definición del plato
comiendo, se obtiene una alta Tuétano al caviar.
capacidad de memorización de los Recopilación de datos
gustos, las texturas y los productos, y ¿Existe algo parecido?
cada vez resulta más fácil emplear este ¿Alguien lo ha hecho antes?
paladar mental; dicho de otro modo, Análisis de los datos
sólo con ver un plato será posible ¿Cómo lo ha hecho?
imaginar con una cierta aproximación ¿Qué puedo aprender?
el gusto que luego tendrá. Para ello,
pues, sólo existe un método: En este momento decido si sigo o no.
COCINA CREATIVA
