Page 4 - LIBRO DE COCINA CREATIVA
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ESCUELA DE GASTRONOMÍA ADMINISTRACIÓN Y TURISMO EGATUR
cocinero del hotel Negresco de Niza, en el trabajo; vamos a llamar a la
impartía para la Fundación Escoffier voluntad «alma de la creatividad».
(curiosamente, diez años más tarde yo
mismo daría un curso para esta La capacidad es la profesionalidad del
institución); en aquella ocasión un creador, es decir, la conjunción de la
asistente preguntó: «¿Qué es la técnica y de los conocimientos que
creatividad?». Maximin contestó: posee. Bautizaremos a la capacidad con
«Creatividad es no copiar». Esta el nombre de «cuerpo de la creatividad.
respuesta tan sencilla y contundente
cambió toda mi vida profesional. Junto a estos factores, otros elementos
Cuando llegué a Rosas, guardé todos desempeñan papeles de primer orden
esos libros que me habían ayudado en el desarrollo de la creatividad. En
tanto y los fui utilizando cada vez primer lugar, el cocinero debe saber
menos, iniciando así un nuevo camino comer: difícilmente podrá realizar
en la cocina. nuevas creaciones si no confía en la
capacidad de su paladar para decidir si
¿Qué es crear? ¿Qué hace falta para una idea es buena o no lo es, teniendo
crear? presente que el gusto es, naturalmente,
¿Qué es crear? La respuesta no es fácil. relativo. Otro aspecto relevante es la
Ni única. Pueden establecerse multitud honestidad. El cocinero (o el pintor, el
de definiciones, y todos los pareceres músico, el escritor) que se propone
son válidos. Por mi parte, intentaré dar innovar debe partir de la premisa que
una respuesta. lo nuevo es lo que no se ha hecho
jamás y. en ningún caso, lo que él
En primer lugar, es preciso diferenciar desconoce. Ignorar en qué direcciones
creatividad de invención (y sobre todo se mueven los creadores
intentar no confundirlas). En el mundo contemporáneos puede llevar a
de la cocina actual se inventa muy «copiar» recetas que ya existen. Desde
poco, pero se puede crear mucho. un punto de vista ético no se puede
Aventurándome en una primera defi- censurar al cocinero que así actué, pero
nición, diré que crear es poder ver lo su esfuerzo será estéril. Por este
que no todo el mundo percibe. motivo, la inquietud por descubrir lo
Teniendo en cuenta que todo ya existe que se ha hecho o se está haciendo
de alguna forma, el creador original para actualizarse y conocer las últimas
será capaz de acceder a lo que muy tendencias interesantes, es un factor
pocas personas ven y, con la ayuda de de primerísima importancia. En este
sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. sentido, el cocinero debe saber asimilar
lo que ha conocido sin dejarse influir en
Pero intentémoslo de nuevo: la lo más mínimo, para lo que precisa un
creatividad es una conjunción de dos gran equilibrio, facultad de difícil
elementos claves, la voluntad de hacer ejercicio que sólo se adquiere con la
algo nuevo y la capacidad para poder experiencia. Ahora bien, no es lo mismo
llevarlo a cabo. cocinar para un comensal habituado a
ir un par de veces al año a un
En mi opinión, la voluntad engloba una restaurante de cocina creativa que
manera de vivir, un estado de ánimo, servir a una persona que visita
un ansia de búsqueda, una constancia continuamente todos los restaurantes
COCINA CREATIVA
