Page 164 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Bedeutung: Weizen ist das wichtigste Brotgetreide in Deutschland. Nicht nur, weil er

sehr gute Backeigenschaften besitzt und beim Dreschen von allein aus den Spelzen fällt,
sondern auch weil er extrem anpassungsfähig und als Selbstbefruchter genetisch stabil
ist.

Beschaffenheit: Der am häufigsten angebaute Weizen ist ein Nacktweizen (ohne fest mit
dem Korn verwachsenen Spelzen). Zu ihm gehören vor allem Hart- und Weichweizen.

Hartweizen ist genetisch nahe am Emmer. Beide Ähren sind begrannt, während Dinkel
und Weichweizen in unseren Breiten meist unbegrannt sind. Hartweizen wird in
Deutschland kaum angebaut oder vermahlen. Er hat einen harten, glasigen Mehlkörper,
der aus diesem Grund eher zu Grieß für die Teigwarenherstellung vermahlen wird.

Weichweizen lässt sich durch seinen weichen Mehlkörper sehr gut zu Mehl für die
Brotherstellung mahlen. Neben den botanischen und genetischen Kategorien wird
Weizen auch nach der Aussaatzeit in Winterweizen und Sommerweizen unterteilt.
Winterweizen kommt im Herbst zur Aussaat, bringt meist größere Erträge, aber

geringere Backqualitäten als der im Frühjahr ausgesäte Sommerweizen.

Verwendung: Für den Müller wichtiger ist die Klassifizierung der Weizensorten nach
Backqualität. Diese wird durch das Bundessortenamt für jede zugelassene Weizensorte