Page 169 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Bedeutung: Ausgehend vom heutigen Syrien und Iran haben sich Kulturformen beider

Getreide seit ca. 7600 v. Chr. (Einkorn) bzw. 3000 v. Chr. (Emmer) bis nach Europa
verbreitet. Emmer hatte in Sachen Anbau meist die Nase vor Einkorn, aber seine
Bedeutung ging schon etwa 1000 n. Chr. zugunsten von Gerste, Dinkel, Weichweizen
und Roggen zurück. Da in einem einzelnen Spindelglied der Einkorn-Ähre meist nur ein
Korn steckt, wird das Getreide Einkorn genannt. Einkorn ist kein direkter Vorfahre des

Weizens, aber beide hatten einen gemeinsamen Vorfahren, der dem Urwildeinkorn
ähnelte. Emmer ist mit dem Hartweizen verwandt. Er besitzt zwei Körner pro
Spindelglied und hat den Beinamen Zweikorn. Neben dem relativ weit verbreiteten

schwarzspelzigen Emmer gibt es auch weiß-, braun- und rotspelzige Sorten.

Beschaffenheit: Einkorn enthält Lutein, ein Gelbpigment, das im Brot nicht nur
geschmackliche Wirkung (nussig-süßlich) hat, sondern auch positive gesundheitliche
Effekte mit sich bringen soll. Im Einkorn kommt es in größeren Mengen als in Dinkel
und Emmer, sechsmal mehr als in Weichweizen und dreimal mehr als in Hartweizen vor.

Außerdem haben Emmer und Einkorn höhere Mineralstoffgehalte, insbesondere an Zink,
Selen und Eisen, weil durch den geringeren Ertrag mehr Wurzelraum pro Korn zur
Verfügung steht.