Page 170 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Anbau: Einkorn macht mehr Arbeit als Dinkel bei etwa 30 Prozent weniger Ertrag. Das
Getreide muss deshalb um bis zu 70 Prozent teurer verkauft werden als Dinkel.
Verwendung: Durch die extrem weiche Kleberqualität ist Einkorn schwieriger zu Brot
zu verarbeiten und eignet sich vor allem als Zugabe zu Broten. Reine Einkornteige
neigen zum Fließen (weicher Kleber), nehmen deutlich weniger Wasser als
Weichweizen auf und sollten deshalb als Kastenbrot gebacken werden. Auch die
Teigtemperatur sollte nicht über 22 bis 24 °C liegen. Emmer verhält sich in den
Backeigenschaften und im Anbau ähnlich wie Dinkel. In der Verarbeitung wird deshalb
eine reduzierte Teigtemperatur von 20 bis 22 °C angestrebt. Die Wasseraufnahme ist mit
der des Weizens vergleichbar.
