Page 165 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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bestimmt. Die Qualitätseinstufung unterteilt sich von bester zu schlechtester Qualität in
Elite-Weizen (E-Weizen), Qualitäts-Weizen (A-Weizen), Brot-Weizen (B-Weizen),
Keks-Weizen (K-Weizen) und sonstiger Futterweizen (C-Weizen). Als
Beurteilungsparameter werden die Volumenausbeute, Elastizität und
Oberflächenbeschaffenheit des Teiges, die Fallzahl, der Rohproteingehalt, der
Sedimentationswert, die Wasseraufnahme und die Mehlausbeute herangezogen. Um
bestimmte Mehleigenschaften zu erreichen, mischt der Müller verschiedene Sorten einer
oder mehrerer Qualitätsstufen miteinander.
Sonstiges: Zum Weizen zählen auch die „Urgetreide“ Einkorn, Emmer und Dinkel. Sie
wurden vor allem vor der industriell dominierten Getreidekultivierung angebaut und
sind heute wieder als Trendgetreide nachgefragt.
Roggen
Bedeutung: Wie die meisten Urgetreide stammt auch der Roggen aus dem Gebiet um
Syrien und Iran („Fruchtbarer Halbmond“) und wuchs dort schon mindestens 6600 v.
Chr. Er galt ursprünglich als Unkraut auf den Weizenfeldern. Vermutlich wurde er um
