Page 166 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

1500 v. Chr. nach Europa eingeschleppt und auch erst dann kultiviert. Vor etwa 3000
Jahren hat er im heutigen Deutschland Fuß gefasst. Gegenüber Weizen war er deutlich
widerstandsfähiger. Im Weltmaßstab ist sein Anbau unbedeutend, in Mitteleuropa aber
hat er sich neben dem Weizen zum wichtigsten Brotgetreide entwickelt.

Beschaffenheit: Roggen enthält neben den Klebereiweißen auch eine bedeutende Menge
an Schleimstoffen, die das Vernetzen des Klebers verhindern. Sie übernehmen im
Roggen die Aufgabe des Klebers im Weizen. Sie binden Wasser, geben beim Backen
einen Teil davon an die aufplatzende Stärke ab und bilden mit ihr gemeinsam die stabile
Brotkrume. So entsteht bei Roggenteigen eine zähe, nicht dehnbare, plastische

Konsistenz im Gegensatz zu den elastischen, dehnbaren Weizenteigen. Roggenbrote sind
deshalb immer feinporiger und dichter als Weizenbrote.

Anbau: Grundsätzlich wird in Winterroggen (Herbstaussaat) und Sommerroggen
(Frühjahrsaussaat) unterschieden. Winterroggen dominiert den Anbau deutlich.

Sonstiges: Die traditionellen Roggensorten neigen zum Auswuchs. Bei feuchter
Witterung beginnen die reifen Körner bereits in der Ähre zu keimen. Dabei werden über
die Aleuronschicht Enzyme bereitgestellt, die im Mehlkörper unter anderem Stärke in
Zucker spalten, um den Keimling zu ernähren. Erntet der Landwirt solch
auswuchsgeschädigtes Getreide, ist das Mehl zu enzymreich. Der Brotteig würde zu

stark abgebaut. Stärke und Schleimstoffe könnten das Teigwasser nicht mehr halten. Das
Ergebnis wäre ein klitschiges, nasses, ungenießbares Brot. Abhilfe schafft Sauerteig,
der den pH-Wert im Teig unter das Wirkungsoptimum der Enzyme senkt. Sauerteig macht

Roggen backfähig. Moderne Roggensorten haben oft einen niedrigeren Enzymgehalt, je
nach Ernte sogar zu niedrigen Gehalt, sodass über Backmittel Enzyme zugegeben
werden müssen.

Dinkel