Page 171 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
P. 171
Malz
Malz ist ein natürliches Backmittel, das aus gekeimtem Getreide hergestellt wird.
Es verbessert bei korrekter Dosierung die Krumen- und Krusteneigenschaften von
Backwaren.
Malze können pulverförmig oder flüssig sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv sein. Zur
Herstellung von Malz (Mälzen) wird das Getreide (Gerste, Weizen oder Roggen)
zunächst in Wasser eingeweicht und anschließend zum Keimen gebracht. Dabei setzt das
Getreidekorn Enzyme frei, die unter anderem Stärke in Zucker umwandeln. In einem
frühen Keimstadium wird das Korn bei 35 bis 50 °C getrocknet. Die Enzyme bleiben
bei diesen Temperaturen aktiv.
Das getrocknete Korn wird im nächsten Schritt entweder zu Mehl gemahlen (aktives
Malzmehl) oder geschrotet, gewässert und anschließend mehrfach einige Stunden lang
Temperaturen von ca. 60 °C ausgesetzt. Dabei werden die festen Bestandteile und das
zusammengeballte Eiweiß von der Flüssigkeit getrennt. Über Verdampfungsprozesse
entsteht nachfolgend sirupartiges Flüssigmalz oder pulverförmiges Malzextrakt, das
enzymaktiv ist. Im Gegensatz zu Malzmehl beeinträchtigen aktives Flüssigmalz und
Malzextrakt kaum das Klebergerüst in einem Teig – ein Vorteil für viele Backwaren.
Im Teig dient der im Malz enthaltende Zucker den Hefen als Nahrung. Gleichzeitig
arbeiten die im Malz aktiven Enzyme auch im Teig weiter und können die
Broteigenschaften verbessern. Zu viel davon kann aber auch gegenteilig wirken: Das
Brot wird nass und klitschig.
Wird das gekeimte und getrocknete Getreidekorn bei über 80 °C geröstet, gerinnen die
Enzyme (Eiweißverbindungen). Solche inaktiven Malze werden vor allem eingesetzt,
um den Geschmack eines Brotes zu verbessern oder aber, um ihm eine dunklere Farbe
zu verleihen.
Die Enzymaktivität und das Malzaroma können also über die Temperatur und die Dauer
des Trocknungsvorganges gesteuert werden. Außerdem ist die Aktivität von der
Korngröße des Malzes abhängig. Je feiner, umso besser laufen die enzymatischen
Vorgänge ab.
