Page 176 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

325 g Weizenmehl 550

190 g Wasser (40 °C)

9 g Salz

2 g Frischhefe

2 g Malzmehl inaktiv (optional)

Pro Scheibe (bei 20): 26 kcal, 1 g E, 0 g F, 5 g KH, 0,5 g B

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 2 Stunden

zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 22–24 Stunden bei
ca. 5 °C reifen lassen.
2. Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem flüssigen Teig verrühren.
Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen nicht
direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei
Raumtemperatur reifen lassen.

3. Hauptteig: Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 5
Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (optimale
Teigtemperatur ca. 25 °C). Den Teig 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur
ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
4. Den Teig 24 Stunden zugedeckt bei 5 °C reifen lassen.
5. Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 3 rechteckige

Teiglinge zu ca. 250 g abstechen. Die Teiglinge mit der kurzen Seite vor sich legen
und von hinten her straff zu sich aufrollen. Darauf achten, dass möglichst kein Gas
aus dem Teig gedrückt wird. Die Teigrollen mit Schluss nach oben für 45 Minuten
bei Raumtemperatur in bemehltes Bäckerleinen setzen und zudecken.
6. Die Teigrollen aus dem Leinen holen und durch schonendes Einschlagen und
Ausrollen zu ca. 30 cm langen, von Gasblasen durchzogenen Baguetteteiglingen
formen.

7. Die Teiglinge mit Schluss nach unten ins Bäckerleinen setzen. 45 Minuten
zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
8. Die Teiglinge mit einem dünnen Brett aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf
Backpapier setzen und bei 230 °C in den Ofen schieben. Nach 2 Minuten kräftig
bedampfen. Insgesamt 20 Minuten backen.