Page 180 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

35 g Flüssigmalz inaktiv (siehe S. 119 ), alternativ Rübensirup oder Honig (optional)

Pro Scheibe (bei 20): 145 kcal, 1 g F, 27 g KH, 5,5 g B, 4 g E

1. Sauerteig: Das Schrot mit dem Wasser 1 ca. 10 Minuten intensiv vermengen,
sodass eine bindige Masse entsteht. Bei Küchenmaschinen gibt es oft einen
Patisserie-Haken, der den gesamten Schüsselinhalt erfasst. Er ist für diesen Teig
gut geeignet. Anschließend Anstellgut, Salz und das Wasser 2 zugeben und ca. 1

Minuten einarbeiten. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur
reifen lassen.
2. Kochstück: Eine Stunde vor dem Teigmachen die Körner mit dem Wasser in einem
geschlossenen Topf köcheln lassen, bis das Wasser vollständig von den Körnern
aufgenommen ist.
3. Brühstück: Eine Stunde vor dem Teigmachen das Schrot und das Salz mit

kochendem Wasser vermischen. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie
legen, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Bis zum Teigmachen bei
Raumtemperatur auskühlen lassen.
4. Hauptteig: Die heißen Körner, das warme Brühstück, den Sauerteig sowie
Roggenschrot und zur geschmacklichen Abrundung inaktives Flüssigmalz mittels

Quellknetung vermengen. Dazu 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (optimal
mit dem Patisserie-Haken) und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Anschließend
wieder 10 Minuten kneten und 10 Minuten Ruhe. Nach dem dritten Durchgang von
Kneten und Ruhephase den bindigen Teig (optimale Teigtemperatur ca. 32 °C) in
eine 1,5 kg-Kastenform geben und mit Wasser glattstreichen. Die Teigoberfläche
sollte sich ca. 2 cm unter dem Rand befinden.
5. 80 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte sich in dieser
Zeit bis an den Rand der Kastenform bewegt haben.

6. Bei 220 °C in den Ofen schieben und sofort Dampf geben. Die Temperatur gleich
auf 200 °C herunterdrehen. Das Brot insgesamt 90 Minuten backen
(Kerntemperatur 98 °C) und anschließend sofort aus der Form nehmen.