Page 182 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Kochstück

25 g Dinkelmehl 630

125 g Wasser (100 °C)

11 g Salz

Hauptteig

gesamter Vorteig

gesamtes Kochstück

320 g Dinkelmehl 630

125 g Wasser (45 °C)

20 g Orangensaft

7 g Salz

5 g Frischhefe

10 g Butter

2 g Malzmehl aktiv (optional)

Pro Scheibe (bei 20): 90 kcal, 1 g F, 17 g KH, 1 g B, 3 g E

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 2 Stunden
zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 2–3 Tage bei ca.
5 °C reifen lassen.
2. Kochstück: Dinkelmehl mit Salz und Wasser unter Rühren aufkochen.
Anschließend den Topf vom Herd nehmen und 1–2 Minuten weiterrühren, bis die

Masse eindickt. In ein kleines Gefäß umfüllen und die Oberfläche mit
Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen
und 4–12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
3. Hauptteig: Sämtliche Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 1
Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig verarbeiten

(optimale Teigtemperatur ca. 23 °C). Den Teig 1 Stunde zugedeckt bei