Page 186 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Raumtemperatur reifen lassen.
2. Vorteig: Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 10–14
Stunden zugedeckt bei 14–18 °C ruhen lassen.
3. Quellstück: Die Quellstückzutaten vermengen und 4–12 Stunden zugedeckt bei
Raumtemperatur quellen lassen.
4. Hauptteig: Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig
vermengen (optimale Teigtemperatur ca. 26 °C). 2 Stunden zugedeckt bei
Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.
5. Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten
Gärkorb setzen. 45 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt reifen lassen. Den
Teigling aus dem Korb stürzen.
6. Bei 250 °C 5 Minuten mit Dampf anbacken. Danach die Temperatur auf 200 °C
senken und weitere 40 Minuten backen.
