Page 190 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Grobes und feines Salz

Für das Brotbacken sollte das Salz weder raffiniert noch mit Rieselhilfen behandelt
sein.

Innerhalb beider Kategorien gibt es zahlreiche Unterarten, die sich vor allem in ihrer
Zusammensetzung unterscheiden. Raffinierte, also gereinigte Salze bestehen zu rund 99

Prozent aus Natriumchlorid, dazu kommen unbedeutende Mengen an Calcium, Phosphor,
Magnesium, Schwefel oder Kalium. Außerdem werden sie meist mit Jod, Fluorid oder
Folsäure behandelt, um positive gesundheitliche Effekte zu erzielen. Da Salz aufgrund
seiner Spurenelementanteile, zum Beispiel in Form von Magnesiumchlorid,

hygroskopisch (wasseranziehend) wirkt, verklumpt es mit der Zeit. Deshalb kommen
auch Trennmittel zum Einsatz, um es rieselfähig zu halten. Mit Trennmittel behandelte
Salze verlieren einen Großteil ihres ursprünglichen Geschmacks. Trennmittel wie auch
sonstige Beigaben gelten als Zusatzstoffe und müssen auf der Verpackung deklariert

werden.

Unbehandelte Stein- oder Meersalze enthalten in der Regel mehr Spurenelemente und
einen etwas geringeren Anteil an Natriumchlorid. Deshalb ist der salzige Geschmack