Page 189 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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eine grobporige Krumenstruktur gesenkt werden. Die Erklärung ist die Geschwindigkeit,
mit der die Natriumionen beim Kauen im Mund freigesetzt werden. Je schneller die
Freisetzung, umso intensiver der Salzeindruck, auch bei reduzierter Salzmenge.
Die Arbeit mit Sauerteig, Vollkornmehlen oder anderen aromabestimmenden Zutaten
kann ebenfalls helfen, den Salzgehalt bei angenehmer Geschmacksentwicklung zu
senken. Außerdem wird Bäckern empfohlen, die Salzmenge in Backwaren schrittweise
zu reduzieren, um den Verbraucher langsam an den veränderten Geschmack
heranzuführen.
Tipp vom Profi
Nach dem Teigmischen sollten Sie immer vom Teig kosten. Falls das Salz fehlt, kann jetzt noch nachgeholfen
werden. Eine Salzzugabe nach dem Kneten ist nicht möglich.
Welche Salzsorte?
Unterschieden wird generell in Meersalz und Steinsalz. Meersalz wird meist durch
Sonneneinstrahlung in Salzpfannen auskristallisiert. Steinsalz wird bergmännisch unter
der Erde oder in Salinen aus Sole (wässrige Salzlösung) durch Verdunsten oder
Verdampfen gewonnen, ist aber vor Jahrmillionen ebenfalls als Meersalz entstanden.
Heute aus Meerwasser auskristallisiertes Meersalz macht etwa 20 Prozent der weltweit
produzierten Salzmenge aus.
