Page 188 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Außerdem hemmt Salz die Mikroorganismen. Es wirkt hygroskopisch, entzieht dem Teig
und den Mikroorganismen also Wasser. In Maßen kann das sogar Vorteile bringen, zum
Beispiel einen ausgewogeneren Geschmack im Sauerteig oder intensivere
Aromenentwicklung im Brotteig.

Salz erhöht außerdem die Verkleisterungstemperatur der Stärke. Sie platzt beim Backen
später auf und wird so auch weniger angreifbar für stärkeabbauende Enzyme. Salz
macht insbesondere Roggenteige mit hohem natürlichen Enzymgehalt gemeinsam mit
Sauerteig erst backfähig. Der enzymatische Abbau der Stärke wird gebremst.

Salz reduziert bereits im Teig die enzymatische Tätigkeit, weil der pH-Wert durch

Salzzugabe sinkt. Durch die Hemmung der Hefen und der Enzyme bleiben so mehr
Zuckerstoffe erhalten, die für eine gut gebräunte Kruste wichtig sind. Außerdem
verflüssigt Salz Mehleiweiße und macht sie so für die Bräunungsreaktion beim Backen
verfügbar.

Wie viel Salz ist nötig?

Aus backtechnologischer und geschmacklicher Sicht sollte ein Brot- oder

Kleingebäckteig 1,8 bis 2,2 Prozent Salz, bezogen auf die im Teig verarbeitete
Gesamtmehlmenge oder 1,1 bis 1,3 Prozent auf die gesamte Teigmenge enthalten, auf ein
Kilogramm Mehl also 18 bis 22 Gramm Salz. Dann entwickeln sich ein stabiler Teig,
das beste Volumen und eine optimal gebräunte Kruste. Auf die Gesamtmasse eines fertig

gebackenen Brotes bezogen sind das etwa 1,1 bis 1,4 Prozent Salz.

Da in den Industrieländern generell zu viel Salz konsumiert wird, gibt es Bestrebungen,
auch den Salzgehalt in Backwaren zu reduzieren. Insbesondere in abgepackter Ware des
Lebensmitteleinzelhandels wurden in verschiedenen Untersuchungen deutlich höhere
Salzanteile festgestellt (bis zu 1,7 Prozent der Gesamtmasse beziehungsweise circa 2,5

Prozent der Mehlmenge). Durchschnittlich 25 bis 35 Prozent der Tagesaufnahme an Salz
wird über Backwaren gedeckt. Der empfohlene Tagesbedarf liegt bei 6 Gramm,
aufgenommen werden momentan zwischen sechs und elf Gramm. Ein Zuviel an Salz

steht unter anderem im Verdacht, Bluthochdruck und entsprechende Krankheiten
auszulösen. Portugal hat im Jahr 2010 als erstes Land der Welt einen Grenzwert von 1,4
Gramm Salz pro 100 Gramm Brot festgelegt.

Verschiedene Forschungsarbeiten haben versucht, den Salzgehalt in Backwaren zu
reduzieren. Dies gelang nur begrenzt mit Salzaustauschstoffen wie Kaliumchlorid.

Dagegen konnte die Salzmenge vor allem durch die Zugabe von grobem Salz und durch