Page 187 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Wasser & Salz

Ohne Wasser kein Brot. Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Davon
abgesehen hat es aber auch wichtige backtechnologische Aufgaben im Brot.

Wasser ist das Lebensmedium für die Mikroorganismen im Teig (wie für Menschen die
Luft). Sobald Wasser zum Mehl gegeben wird, beschleunigen sie ihre Arbeit um ein

Vielfaches. Auch mehl- oder hefe​eigene Enzyme wirken schneller und zersetzen Stärke,
Kleber oder Schleimstoffe in Ausgangsstoffe für Aromen oder für den Stoffwechsel der
Mikroorganismen.

Die Wasserqualität in Deutschland ist auf einem so guten Niveau, dass Leitungswasser

ohne Bedenken zum Backen verwendet werden kann. Die Wasserhärte spielt keine
wesentliche Rolle. Extrem hartes Wasser kann Weizen- oder Dinkelteige unter
Umständen etwas straffer machen als gewohnt.

Je mehr Wasser im Brot steckt, umso länger hält es sich frisch und umso saftiger ist die
Krume. Ziel ist also (fast) immer, möglichst viel Wasser in den Teig zu bringen, ohne

dass er zu weich wird.

Wasser kann auch gegen andere Flüssigkeiten ersetzt werden, etwa gegen Milch, Bier,
Wein oder Säfte. Je nachdem, wie viel Fett, Alkohol oder Zucker enthalten ist,
verändern sich die Teig- und Broteigenschaften.

Eine wichtige Funktion hat das Wasser im Teig zur Temperatursteuerung. Damit Brote
und Kleingebäcke optimale Eigenschaften haben, braucht der Teig je nach Sorte und
Verarbeitung eine bestimmte Temperatur. Und die einzige Zutat im Brot, deren
Temperatur frei wählbar ist, ist das Wasser.

Salz – Funktionen im Brot

Salz ist essenziell für Brote. Zwar gibt es Regionen der Erde, in denen salzfreies Brot

gebacken wird, aber es schmeckt den meisten Menschen zu fade, bekommt keine braune
Kruste und hält nicht so lange frisch.

Im glutenreichen Teigen (Weizen und verwandte Arten) bewirkt Salz einen
elastischeren, stabileren und weniger klebenden Teig, der ein deutlich größeres Volumen
entwickelt als ein vergleichbarer Teig ohne Salz. Salz festigt das dreidimensionale

Gerüst aus Klebersträngen und verhindert ein zu starkes Aufquellen des Klebers.