Page 185 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Vorteig
95 g Dinkelvollkornmehl
65 g Wasser (20 °C)
1 g Frischhefe
Quellstück
13 g Flohsamenschalen
125 g Wasser (kalt)
13 g Salz
Hauptteig
gesamter Sauerteig
gesamter Vorteig
gesamtes Quellstück
155 g Dinkelmehl 630
155 g Emmervollkornmehl
155 g Einkornvollkornmehl
220 g Wasser (35 °C)
50 g Orangensaft (5 °C)
3 g Frischhefe
Pro Scheibe (bei 20): 110 kcal, 1 g F, 20 g KH, 3 g Bl, 4 g E
1. Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig
verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen
nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 10–12 Stunden bei
