Page 195 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Pro Scheibe (bei 20): 120 kcal, 2 g F, 21 g KH, 2 g B, 3 g E

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 2 Stunden
zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 22–24 Stunden bei
ca. 5 °C reifen lassen.
2. Autolyseteig: Wasser und Mehl von Hand oder 1 Minute auf niedrigster Stufe mit
der Knetmaschine zu einem mittelfesten Teig vermischen. 1 Stunde zugedeckt bei

Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Hauptteig: Alle Zutaten außer das Öl 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen
und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten. Das Öl
zugeben und nochmals 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (optimale Teigtemperatur
ca. 24 °C). Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30,
60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend von allen vier Seiten zu einem
rechteckigen Laib einschlagen und auf Backpapier setzen. 30 Minuten zugedeckt
bei Raumtemperatur reifen lassen. Dreimal längs einschneiden.
5. Bei 250 °C mit Dampf 10 Minuten backen, anschließend auf 230 °C herunterdrehen
und weitere 25 Minuten backen.